新規事業で飲食店を開業する場合の注意点は？(2) | ガルベラ・パートナーズグループ

Q　前回、新規事業で飲食業界へ参入する際の注意点として食材原価のコントロールについてお聞きしましたが、人件費についての注意点はありますか？

 

A　人件費を固定費と考えないことです。

 

　前回、FLRつまりFood（食材原価）、Labor（人件費）、Rental（家賃等）に注意が必要で、前回はFのコントロール方法をお伝えしましたが、今回はL（人件費）を適正にコントロールする方法をお伝えします。

 

　人件費をコントロールする方法には、「時間帯別売上予測によるシフト組」「棚割り表の作成」「売上の増減対応シフト」「ピークタイムシフト」など様々な方法があります。

　どれも人件費コントロールの方法としては有効ですが、人件費をコントロールするにはその前提として、従業員さんと異なり人件費が変動するアルバイトさんを「経営に参画させていること」が必要です。

 

　具体的に参画させる方法ですが、まずはアルバイトさんに経営を教え、利益の中から時給が出ていることを理解してもらうと共に、利益が上がれば時給を上げることも可能である、ということを理解してもらう必要があります。

 

　更に飲食店で働くアルバイトさんは、他の業種に比べ、お金ではなく「成長したい」「認められたい」という思いが強いという調査結果もあります。「うちのアルバイトは」「育てても結局いなくなってしまう」などと言わずに、アルバイトさんを一人の人間として育て上げるつもりで接していけば、戦力になります。

そして人件費コントロールにも繋がっていくのです。

 

また前提条件をクリアした上で有効な手法に「マルチポジション」という手法もあります。興味がある方はこちらをご覧ください。